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Mille-feuille croquant de pommes aux fruits de la passion.

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Pour 4 personnes,
source de V.P.G.;

4 pommes Antarès
6 fruits de la passion
4 oranges
1 citron
40 gr de beurre
30 cl de crème fleurette
200 gr de sucre blanc
50 gr de cassonade
1 sachet de sucre vanillé.

Préparez la chatilly;chauffez la crème avec le sucre,laissez refroidir et mettez-la dans un siphon au frais,si vous n'avez pas de siphon,montez la crème très froide au batteur électrique avec du sucre glace.
Préparez le sirop de fruits;faites bouillir l'eau avec le sucre blanc pendant,5 minutes,pressez l'orange et mélangez le jus avec la chair des fruits de la passion et le sucre vanillé,versez le jus de fruits dans le sirop,laissez épaissir sur feux doux,filtrez et réservez.
Lavez et séchez chaque pomme,coupez une fine base du fruit de façon à avoir une bonne assise et coupez le chapeau,coupez de nouveau une base sur 0.5cm et réservez avec un peu de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircisse;avec un vide-pomme,ôtez les pépins du coeur de la pomme,à l'aide d'une mandoline (ou d'un bon couteau),détaillez de fines tranches et des tranches plus épaisses (5mm) en alternance.
Sulfurisez une plaque de cuisson et disposez les fines tranches de pomme,passez-les au gril quelques minutes pour qu'elles dessèchent;pendant ce temps,faites caraméliser les tranches de pommes épaisses dans une poêle à feu moyen (plus doux) avec le beurre,ajoutez la cassonade à mi-cuisson,laissez refroidir .
Juste avant de servir,dressez l'assiette en commençant par la base crue,puis alternez une tranche de pomme caramélisée avec une chips.
NRDC CC11
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