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Le pigeon servi en croûte de foie gras et truffes.

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Pour 8 personnes,
source de Alain Ducasse.

4 pigeons de 500 gr chacun environ
300 gr de foie gras frais
120 gr de truffes de saison
1 kg de pâte feuilletée
3 jaunes d'oeufs
sel poivre du moulin
sauce;50 gr de truffes
100 gr de foie gras frais
60 gr de beurre
1 litre de fond blanc de volaille
3 gousses d'ail
1 gros oignon.

Les pigeons;désossez-les en faisant attention de ne pas abîmer les chairs (vous pouvez demander à votre volailler de le faire),conservez les filets et les cuisses,retirez la peau et les abats,réservez également les carcasses et les ailes pour la sauce.
Les feuilletés;taillez 8 ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée,disposez sur chacun d'eux;1 filet de pigeon,environ,15 gr de truffe émincée,un morceau de foie gras,1 cuisse désossée,salez,poivrez,refermez la pâte délicatement et dorez-la avec le jaune d'oeuf,préchauffez votre four à 200°C,et laissez cuire,pendant,15 minutes au four.
La sauce;faites revenir les carcasses et les ailes des 4 pigeons avec le beurre,laissez bien dorer,puis ajoutez l'ail et l'oignon émincés,dégraissez l'excès en surface de la sauce et mouillez avec le fond blanc,laissez cuire à feu doux,pour que la sauce réduise jusqu'à la consistance souhaitée,nappante,passez au chinois,ajoutez alors les 100 gr de foie gras découpés en cubes et laissez doucement sur le feu pendant,1 minute.
Le dressage;disposez un feuilleté de pigeon par assiette et versez la sauce autour,au moment de servir,ajoutez une belle râpée de truffe
Astuce;si vous êtes vraiment gourmand accompagnez ce feuilleté de pigeon d'un panaché de champignons des bois sautés à l'huile d'olive sel et poivre du moulin,à la sortie du four,pour une cuisson parfaite,laissez reposer les pigeons 3 à 4 minutes afin que la chaleur se diffuse mieux.
NRDC CC11
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