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La tarte tatin flambée au Calvados.

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Pour 6 à 8 personnes,
source de Alain Ducasse.

pâte brisée pour un moule à manqué de 24cm
250 gr de farine
125 gr de beurre mou
50 gr de sucre
1 demi-bâton de cannelle
1 jaune d'oeuf
50 gr d'eau
garniture;14 pommes de type Gala
500 gr de sucre
1 petit verre de Calvados
1 cuillère de crème fraîche par part.

Pâte brisée;si vous avez un robot,versez tous les ingrédients dans le bol et mélangez-les avec la feuille(batteur plat),à vitesse intermédiaire pendant,5 minutes;sinon dans un saladier versez la farine,le sucre,le beurre ,la cannelle,le jaune d'oeuf et délayez au fur et à mesure avec de l'eau,pétrissez ensuite du bout des doigts jusqu'à obtention d'une boule de pâte,étalez au rouleau ou avec une bouteille et réservez à température ambiante.
Epluchez les pommes,coupez-les en 2pour retirer les pépins et découpez en quartiers.
Caramel;dans une sauteuse à feu vif,chauffez le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel roux,déposez ensuite les quartiers de pommes et remuez afin de les enrober de caramel,couvrez de papier sulfurisé et faites confire les pommes à feu moyen pendant,10 à 12 minutes (les pommes doivent être fondantes),après cuisson,retirez la sauteuse du feu et laissez reposer les pommes,30 minutes dans la caramel.
Egouttez les pommes et faites réduire le caramel à feu moyen environ,10 minutes.
Cuisson;préchauffez votre four à 180°C,à chaleur tournante,disposez les pommes dans un moule à manqué sur une épaisseur de 4 à 5cm,versez le caramel dessus afin de les imbiber,sans les faire baigner,recouvrez avec la pâte,cuisez,15 minutes à 180°C
Dressage;au moment de servir,chauffez le Calvados dans une casserole à feu vif jusqu'à ce que de la vapeur s'en échappe et arrosez la tarte avec l'alcool flambé,servez tiède avec une cuillère de crème fraîche.
Astuce;préparez la tatin la veille,,car les pommes seront bien figées et la pâte légèrement rassie,la tarte n'en sera que meilleure. Afin de la réchauffer au moment e servir,mettez-la au four à 160°C,pendant,5 minutes,vous pouvez également décorer la tarte de sucre glace et servir le Calvados flambé à part.
NRDC CC11
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