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Gambas rouges de Sicile,citron,petits pois,menthe bergamote.

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Pour 4 personnes,
source de MIDI Gourmand;

8 gambas
1 botte de menthe bergamote
25 cl de jus de citron
100 gr de petits pois
huile 'olive
feuilles de capucine
1 blanc d'oeuf
100 gr de farine de tapioca
2 gr de gomme xanthane.

Décortiquez les gambas,enlevez les boyaux,jetez les carapaces et gardez les têtes.
Séparez ces dernières en deux,placez les pattes au frais,mixez les têtes avec 25cl d'eau de source.
Versez le tout dans une casserole et laissez bouillir,10 minutes,puis filtrez au chinois étamine.
Assaisonnez,ajoutez quelques feuilles de menthe bergamote et placez au frais.
Ecossez les petits pois,les blanchir,2 minutes à l'eau bouillante puis rafraîchir dans l'eau glacée.
Mixez le jus de citron avec quelques feuilles de menthe bergamote,la xanthane et 10 gr de sucre,gardez la préparation au frais.
Trempez les pattes de gambas dans le blanc d'oeuf,puis les fariner de tapioca et frire,3 minutes
Dans une assiette creuse,placez de la purée de citron,quelques petits pois,faites chauffer les gambas dans l'huile chaude,les poser sur les petits pois,ajoutez des feuilles de capucine et la menthe bergamote.
NRDC CC11
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