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Filet de rouget juste cuit et risotto à l'encre.

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Pour 4 personnes,
source deV.P.G.;

4 filets de rouget de 120 gr chacun
280 gr d'oignons
160 gr de riz pour risotto
50 cl de fumet de poisson
2 petits sachets d'encre de seiche
fleur de sel.

Versez le fumet dans une casserole et faites bouillir,ajoutez l'encre de seiche et mixez jusqu'à consistance homogène,réservez à feu doux.
Pelez et émincez finement les oignons,mettez les dans une casserole et ajoutez 10cl d'eau,faites cuire à couvert sur feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
Ajoutez le riz,remuez pour mélanger avec l'oignon et faites-le nacrer,3 minutes sur feu moyen,versez 20 cl de fumet à l'encre bouillant et remuez jusqu'à absorption totale du liquide,répétez la même opération deux fois de suite,avec encore 20cl puis 10 cl de fumet;goûtez et poursuivez éventuellement la cuisson en ajoutant un peu d'eau bouillante si le riz n'est pas tout à fait cuit.
Pendant ce temps,posez quelques grains de fleur de sel sur une plaque à four antiadhésive,posez les filets de rouget dessus,côté peau,contre la plaque,et faites-les cuire,1 minute à 270°C
Prélevez le risotto à l'encre avec une grande cuillère pour le mouler en quenelles;déposez-les sur des assiettes de service,disposez les filets de rouget sur les quenelles,servez aussitôt nature ou avec une sauce au vin blanc.
NRDC CC11
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