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Crème de butternut,gambas et viande des Grisons.

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Pour 4 personnes,
source deV/P.G.;

300 gr de gambas crues
50 gr de viandes des Grisons
400 gr de courge butternut
4 échalotes
35 gr de beurre
15 cl de lait demi-écrémé
10 cl de crème liquide
sel et poivre.

Pelez les échalotes,hachez-en 2,émincez les autres,épluchez la courge et coupez-la en dés,retirez la tête des gambas,décortiquez les queues et retirez le filament noir.
Mettez têtes et carapaces dans un faitout avec 20 gr de beurre,mélangez sur feu vif,puis ramenez à feu doux,ajoutez le hachis d'échalote et 40cl d'eau,salez poivrez et cuisez,20 minutes,filtrez le jus,réservez.
Portez à ébullition dans une casserole le lait,la crème et la viande des Grisons coupée en lamelles,couvrez et laissez infuser hors du feu.
Dans une casserole,mettez-les dés de courge et les échalotes émincée en recouvrant du jus de gambas et de bouillon de légumes si nécessaire,cuisez,15 minutes à ouvert à feu doux,mixez.
Poêlez les gambas avec ,15 gr de beurre,ôtez la viande,émulsionnez au mixeur l'infusion,présentez das 4 assiettes la crème de butternut,les gambas,la viande et l'écume d'infusion.
NRDC CC11
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