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Boules de farce aux pruneaux d'Agen.

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Pour 8 personnes,
source de Julie Andrieu;

170 gr de champignon de Paris
350 gr de foie de volaille
100 gr de foie gras cuit ou mi-cuit
150 gr de pruneaux dénoyautés + 15 pruneaux
4 échalotes,2 gousses d'ail
huile d'olive
250 gr de chair à saucisse
3 cuillères à soupe d'Armagnac
1 demi-bouquet de persil
150 gr de mie de pain de campagne un peu rassise
250 gr de marrons en bocal
32 tranches fines de lard fumé
2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard
sel,poivre.

Préchauffez votre four à170°C,dénervez les foies de volaille,puis hachez-les grossièrement,coupez la moitié du foie gras en petits dés et farcissez-en les 16 pruneaux dénoyautés,réservez au frais,rincez les champignons,coupez leurs pieds,puis détaillez-les en dés.
Epluchez les échalotes et l'ail,puis hachez-les,mettez-les dans une grande poêle et faites-les fondre dans un peu d'huile,ajoutez ensuite les champignons;quand leur eau s'est presque totalement évaporée,ajoutez la chair à saucisse et laissez cuire pendant,3 minutes,ajoutez les foies de volaille,salez,poivrez puis faites cuire encore,3 minutes sur feu vif,arrosez d'Armagnac;laissez bouillir un instant,puis retirez du feu,mettez dans un grand saladier pour refroidir,lavez le persil et hachez-le finement.
Hachez au couteau les 150 gr de pruneaux et mixez finement la mie de pain,brisez les marrons en quatre morceaux,ajoutez ces éléments dans le saladier et mélangez,ajoutez ensuite le reste de foie gras coupé en dés et mélangez délicatement;si la farce est trop souple,réservez-la pendant,1 heure au froid.
Prenez un pruneau farci et entourez-le de farce,façonnez,1boules un peu plus petites que des balles de tennis,roulez 2 tranches de lards autour de chaque boule en les faisant se croiser;déposez les boules dans un plat huilé,arrosez avec un peu de graisse de la volaille rôtie et enfournez,laissez cuire pendant,20 minutes,puis servez bien chaud,servez-les en accompagnement d'une dinde ou d'un chapon.
NRDC CC11
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