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Asperges vertes cuites et crues,petit épeautre.

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Pour 4 personnes,
source de Alain Ducasse;

24 grosses asperges vertes
20 cl de fond de volaille
5 gr de beurre
5 cl d'huile d'olive
200 gr de petit épeautre
1 litre de fond de volaille
1 oignon blanc
15 gr de beurre
sel,poivre,huile d'olive.

La veille;faites tremper l'épeautre une nuit dans l'eau.
Préparation des asperges;lavez-les,puis coupez la partie dure du pied et jetez-la,détaillez 20 pointes en biseau de 8 à 10cm,réservez les parures afin de tailler en petits dés réguliers pour obtenir une brunoise,taillez en copeaux les 4 asperges restantes à la mandoline et réservez-les dans de l'eau glacée;chauffez 20 cl de fond de volaille,chauffez 5gr de beurre dans une cocotte et faites revenir les pointes d'asperges,ajoutez un peu de sel,mouillez à hauteur avec le fond de volaille chaud et cuisez à couvert pendant,8 minutes environ;au terme de la cuisson,glacez(enrobez),les asperges dans leur jus de cuisson pour leur donner un bel aspect brillant.
Préparation de l'épeautre;épluchez et ciselez finement l'oignon;dans une cocotte,faites chauffer,15gr de beurre à feu doux pour y faire revenir l'oignon,quand il est translucide,ajoutez l'épeautre et cuisez,2 minutes,mouillez avec le litre de fond de volaille chaud au fur et à mesure,dès qu'un léger frémissement reprend (façon risotto),au bout de,20 minutes,goûtez pour vérifier que le grain est fondant,ajoutez la brunoise d'asperges,salez,poivrez.
Dressage et présentation;mettez les copeaux dans un bol et assaisonnez de sel,poivre et d'huile d'olive;dans une assiette creuse,dressez l'épeautre,posez les pointes d'asperges dessus harmonieusement,ajoutez les copeaux et terminez avec un trait d'huile d'olive.
NRDC CC11
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