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Recette de Nage de crustacés et coquillages en croûte

admin1 Admin 44903 messages 16043 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 21 janvier 2020 Les ingrédients Pour personnes Farine de blé : 50 g Pâte feuilletée : 250 g oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s) Pour l'étape 1 Noix de Saint Jacques : 6 pièce(s) Grosse(s) Langoustine(s) : 6 pièce(s) Saumon : 350 g Moule(s) : 1 kg Echalote(s) : 2 pièce(s) Vin blanc sec : 10 cl Crème liquide entière : 40 cl Ciboulette : 0.25 botte(s) Pour la garniture Blanc(s) de poireau(x) : 2 pièce(s) Carotte(s) : 200 g Beurre doux : 15 g Eau : 4 cl Petit(s) champignon(s) de Paris : 200 g Jus de citron : 3 cl Sel fin : 6 pincée(s) Moulin à poivre : 6 tour(s) Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette ETAPE 1 Sur une surface légèrement farinée, abaisser le feuilletage sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Réfrigérer pendant 30 minutes puis détailler 6 disques de 3 cm de plus que le diamètre des bols de service individuels. Réfrigérer. 2. POUR L'ÉTAPE 1 Ciseler finement la ciboulette ainsi que les échalotes en petits cubes. Parer les noix de St-Jacques, décortiquer les langoustines et retirer le boyau en incisant légèrement le dos, tailler le morceau de saumon en 6 portions d'environ 50 g, réfrigérer. Mettre les moules, les échalotes et le vin blanc dans une casserole avec un couvercle. Cuire 2 à 3 minutes à feu vif pour les faire ouvrir. Egoutter et décortiquer les moules, réfrigérer. Passer le jus de cuisson au chinois, ajouter la crème et cuire l'ensemble à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Verser dans le mixeur en verre et mixer pour rendre la sauce bien lisse. Refroidir la sauce sur glace et ajouter la ciboulette ciselée. Réserver. 3. POUR LA GARNITURE Éplucher les carottes. Émincer les blancs de poireaux et les carottes avec le disque à émincer gros. Dans un large sautoir, faire fondre le beurre, ajouter de l'eau puis faire suer les légumes émincés à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter les petits champignons lavés et le jus de citron. Laisser mijoter encore 1 minute, saler et poivrer puis débarrasser et refroidir complètement. 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Répartir dans les bols la garniture de légumes, les crustacés et les coquillages, et enfin le saumon. Remplir de la sauce froide réservée. Ne pas remplir les bols à plus des deux tiers. Badigeonner les disques de feuilletage avec la dorure, et les poser sur les bols en prenant soin de bien souder les bords. Appliquer de la dorure sur le dessus puis réfrigérer pendant 30 minutes Faire cuire les nages au four pendant 25 minutes. Servir à la sortie du four. Source atelier des chefs

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