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Le petit lexique du jour,les oeufs,suite,2

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LES OEUFS Suite,2


L'art d'aller se faire cuire un oeuf.
Avec presque rien,l'oeuf permet de prendre un repas vite fait,léger,nourrissant,et savoureux. En plongeant un oeuf dans une casserole d'eau bouillante salée et en le laissant cruire à petits bouillons,3 minutes,on obtient un oeuf coque,6 minutes un oeuf mollet,10 minutes un oeuf dur. Il se cuisine donc rapidement et facilement à condition de respecter certains principes de cuisson et d'avoir...une montre.
Dans une préparation,l'oeuf est également le pouvoir de lier,d'émulsionner,d'enrichir et de rendre plus goûteux. Le jaune sert de liaison aux sauces blanches. Il apporte sa couleur jaune vif à une crème pâtissière et sert à émulsionner les matières grasses d'une mayonnaise. Comme le blanc retient l'air,on obtient aisément une mousse qui,lorsqu'on la chauffe,s'affermit et permet de réaliser des oeufs en neige,des meringues...
L'oeuf est magique,mais un rien,et tout s'effondre;la crème anglaise tourne,les blancs retombent...Pour éviter ces désagréments,rien de plus simple. Sachant que l'oeuf coagule à 84°C,il suffit d'arrêter la cuisson des crèmes à 82/84°C.
Quand aux blancs en neige,on les bat progressivement,en commençant doucement et en augmentant petit à petit jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. On les incorpore directement dans la préparation ou,s'ils doivent attendre,on réduit la vitesse du batteur au minimum. Simple comme l'oeuf de Christophe Colomb!.


De l'oeuf sur le plat du petit déjeuner ou soufflé au fromage du dîner,en passant par les crêpes ou les crèmes,les oeufs sont les complices de nos repas,à tout moment de la journée.


Astuce;les oeufs se conservent au frais,mais s'utilise toujours à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser.


Connaître l''origine es oeufs.
Attention à la vente en vrac qui ne garantit pas forcément des oeufs fermiers! Pour connaître le mode d'élevage des poules pondeuses,mieux vaut se fier au premier chiffre du code de traçabilité imprimé sur la coquille de l'oeuf (avant les lettres FR) qu'au dessin sur la boîte
0;élevage biologique
1;élevage en plein air
2;élevage au sol
3;élevage en cage collective.
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