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LA LOTTE.
Une chair délicate.
Aussi laid que délicieux,ce poisson se pêche en Atlantique et en Méditerranée. Il est d'ailleurs tellement vilain qu'il y a encore quelques dizaines d'années,les pêcheurs le rejetait à la mer lorsqu'ils en prenaient dans leurs filets.


Sur les étals de votre poissonnier,vous trouverez souvent de la lotte sans tête... pour éviter son côté repoussant. Chère à l'achat,on la trouve généralement sous l'appellation de queue ou joue de lotte. Son foie est aussi considéré comme un met de choix. Sa chair,d'un blanc rosé est fine et ferme,et à l'avantage de ne pas comporter d'arête,hormis une épine centrale qui se détache facilement.


De multiples préparations.
La cuisson à point de la lotte se contrôle en vérifiant qu'il n'y a plus de trace de sang lorsqu'on pique sa chair ferme au couteau. Celles-ci tient d'ailleurs bien à la cuisson,ce qui multiplie les possibilités de préparation. Vous pouvez la cuisiner en médaillon en brochette,en papillote légère avec des petits légumes,et pourquoi pas en gigot poêlée comme un steack ou à la plancha.


...Comme l'Armoricaine.
La recette incontournable de la lotte reste bien-sûr,de l'accompagner de la célèbre sauce à l'armoricaine. Il suffit pour ce faire de découper le poisson en morceaux,de les faire revenir dans un faitout et de préparer en parallèle une sauce à base de vin blanc,de sauce tomate,d'une pointe de piment de Cayenne et de laissez réduire quelques minutes? Au final,il ne vous reste plus qu'à ajouter les morceaux de lotte et à laissez mijoter une trentaine de minutes. Vous servez avec du riz ou des tagliatelles fraîches,c'est un peu délice.


Le conseil de Cyril.
Au bistrot,nous proposons un curry de lotte. Vous la coupez en gros médaillons,la cuisez à la poêle,puis vous ajoutez votre sauce curry. La lotte va aussi très bien avec la piperade ou une sauce tomate. Le principe est de faire cuire vos morceaux avant de les mettre dans la sauce,où vous les laissez mijoter.


DOMINIQUE MAURY (poissonnier)
Guide votre choix
Sur les étals des poissonniers,vous avez en général deux calibres de lotte. Les petites de 4 à 600 gr déjà pelées ressemblent à de petites paupiettes de veau. On les cuisine entières très simplement,avec un peu d'huile d'olive ou à la provençale,en ajoutant une persillade. Il y a aussi les lottes de 2 à 3 kg,qui sont vendues à la coupe,soit en tranches pour être poêlées,soit découpées en gros cubes pour être cuisinées en sauce. A l'achat,vérifiez la fraîcheur du poisson. Sa couleur est une bonne indication;si elle n'est pas blanche,fuyez.
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