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Le petit lexique du jour,découverte,

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cuisine.
LA CREME UN MONDE DE DOUCEUR.


Onctueuse,savoureuse,généreuse,elle emballe les palais en faisant la conquête de tous les mets. Crue,liquide,épaisse,fleuron de la Normandie,elle ne demande qu' être apprivoisée.


Une chantilly qui vire au beurre,une sauce qui se désagrège,en cuisine,la crème pose parfois problème,pourquoi? Simplement parce qu'il en existe différentes variétés,selon le traitement de conservation,la teneur en matière grasse et la consistance. D'ailleurs,il n'y a qu'à se rendre au supermarché pour le vérifier:crème fraîche épaisse,crème fleurette,crème légère,crème semi-épaisse ...,entre les produits pasteurisés,stérilisés et leurs succédanés,on a tendance à rester perplexe devant les étals. Mieux vaut donc bien la connaître pour réserver chacune à son meilleur usage.


La crème des crèmes.
La plus riche (elle contient entre 40 et 45% de matière grasse) et du coup,la plus goûteuse est sans nul doute la crème crue. Fruit direct de l'écrémage,c'est celle qui est produite tout de suite après la traite des vaches,lorsque le lait est encore chaud.Celle qui ne subit aucune transformation. De couleur ivoire,liquide les premières heures,elle s'épaissit au fil du temps. Celle de printemps développe un goût fruité et des arômes floraux,liés à 'abondance et la qualité de l'herbe à cette époque,qui fait merveille avec les premières fraises ou une tarte aux pommes. Il est presque inutile de la fouetter tant elle est aérienne. En Normandie,les enfants la déguste au goûter,sur une tartine de pain,recouverte d'un voile de sucre. Contrairement à ce que l'on croit,il ne faut surtout pas faire bouillir la crème,ni la laisser réduire,au risque de dissocier les éléments et de concentrer les graisses. Elle s'ajoute au plat au dernier moment,juste pour lui laisser le temps de se liquéfier et de se réchauffer. Malheureusement,sa durée de conservation étant limité à sept jours,il est difficile d'en trouver ailleurs qu'à proximité des lieux de fabrique.

C'est la loi!
Sans traitement,elle se nomme crème crue;pasteurisée,crème fraîche;stérilisée ou chauffée à UHT,crème.Entre 12 et 30% de matière grasse,elle porte l'appellation de crème allégée,en dessous,de spécialité à ase de crème.
Il faut entre 7 et 10 litres de lait pour 1 litre de crème;côté calories;1 cuillère à soupe d'huile = 3 cuillères à soupe de crème fraîche.


Les versions allégées.
Légères en matière grasse,les spécialité à base de crème ne le sont pas en additifs. Epaississants,stabilisateurs et émulsifiant fleurissent pour apporter de l'onctuosité à ces semi-épaisses et autres extra-légères,devenues acqueuses à force d'écrémage. Liquides ou épaisses,elles s'utilisent aussi bien à chaud pour les gratins,les sauces,les tartes,les veloutés,qu'à froid. En revanche,avec moins de 30% de matière grasse,inutile d'essayer de les fouetter.
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