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Le petit lexique du jour,COURS

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Corder ou cordon ?

Ces deux mots partagent un même radical mais renvoient à des interventions bien différentes.
*Corder;opération qui consiste à mener à un certain degré d'élasticité une pâte (salée ou sucrée),une purée de pommes de terre ou un aligot.
*Cordon;c'est une décoration culinaire que l'on dresse (en cordon) sur les assiettes de service autour d'un mets,le plus souvent avec une réduction de sauce.


Petit lexique autour des légumes.
Chaque façon de couper les légumes dispose de son propre terme;le point pour vous y retrouver.
*Paysanne;couper en tronçons,de façon grossière.
*Brunoise;couper en forme de petits dés de quelques millimètres de côté.
*Mirepoix;coupez en forme de gros dés réguliers (ce terme s'emploie aussi pour le jambon ou des lardons).
* Macédoine;coupez en forme de dés d'une taille intermédiaire entre le mirepoix et la brunoise,c'est tout un art.
*Julienne; couper en très fins bâtonnets,presque en filaments (comme pour les carottes râpées).
*Jardinière; couper en bâtonnets moyens (autrement dit plus épais que pour la julienne).
*Duxelle; cela concerne uniquement les champignons de Paris,quand ils sont hachés et cuits au beurre.
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