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Le petit lexique du jour,COURS

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Hors-ligne
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Corder ou cordon ?
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Ces deux mots partagent un même radical mais renvoient à des interventions bien différentes.
*Corder;opération qui consiste à mener à un certain degré d'élasticité une pâte (salée ou sucrée),une purée de pommes de terre ou un aligot.
*Cordon;c'est une décoration culinaire que l'on dresse (en cordon) sur les assiettes de service autour d'un mets,le plus souvent avec une réduction de sauce.
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Petit lexique autour des légumes.
Chaque façon de couper les légumes dispose de son propre terme;le point pour vous y retrouver.
*Paysanne;couper en tronçons,de façon grossière.
*Brunoise;couper en forme de petits dés de quelques millimètres de côté.
*Mirepoix;coupez en forme de gros dés réguliers (ce terme s'emploie aussi pour le jambon ou des lardons).
* Macédoine;coupez en forme de dés d'une taille intermédiaire entre le mirepoix et la brunoise,c'est tout un art.
*Julienne; couper en très fins bâtonnets,presque en filaments (comme pour les carottes râpées).
*Jardinière; couper en bâtonnets moyens (autrement dit plus épais que pour la julienne).
*Duxelle; cela concerne uniquement les champignons de Paris,quand ils sont hachés et cuits au beurre.
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