1er point : On choisira une huile de qualité, de première pression à froid. Encore que le terme à froid ne soit guère adapté. La loi ne dit rien sur la température d’un pressage, qui provoque toujours un échauffement. De plus il est permis de préchauffer les graines avant de les mettre dans le pressoir. Malgré tout la dénomination « de première pression à froid » garantit une huile d’une certaine qualité. Et surtout l’extraction par pressage.
On évite ainsi le raffinage et l’hydrogénation, procédés d’extraction industriels qui dénaturent totalement les acides gras essentiels et les transformant souvent en acides gras trans qui surchargent l’organisme.
Si l’huile est garantie «extraite à basse température avec des graines non traitées aux pesticides et non préchauffées», c’est l’huile parfaite.
2nd point : Certaines huiles de qualité supportent les températures élevées de la cuisson, d’autres non. Elles se dénaturent et produisent des acides gras trans.
Les Huiles selon vos besoins
- Donc si vous voulez une huile pour cuisiner, à de fortes températures, vous choisirez de préférence une bonne huile d’olive de saveur douce. Cette huile est habituée aux fritures méditerranéennes, elle supporte bien la chaleur.
Vous pouvez aussi utiliser des huiles de palme, de palme rouge (huile très riche en vitamine E), de coco, huiles non hydrogénées et non raffinées bien sûr. Ces huiles supportent les plus hautes températures. Idéales pour les fritures, les frites, les beignets. Pour ceux qui n’aiment pas le goût de l’olive, il y en a !
- Si vous voulez une huile polyvalente, cuisson et salades, cette fois pas le choix, il faudra prendre une très bonne huile d’olive. Et lui adjoindre pour les salades un peu d’huile de noix ou de cameline.
- Pour les salades ou pour huiler dans l’assiette ou vraiment en fin de cuisson, donc sans les chauffer, on choisira les huiles de colza, d’olive. Eventuellement les huiles de tournesol, de carthame, de sésame. Et on leur associera, en faisant varier les goûts et les plaisirs, des huiles de cameline, de lin, de chanvre, de noix, de germe de blé.
Caractéristiques des principales huiles végétales
- Les huiles de lin, chanvre, cameline sont les huiles les plus riches en acides gras oméga-3. Elles équilibreront parfaitement l’ensemble des acides gras, associées aux autres huiles, notamment celles qui ne contiennent presque pas d’oméga-3 comme le tournesol, le carthame, le sésame.
- L’huile de colza est la plus polyvalente, elle contient une petite proportion d’oméga-3 (8%) et son prix moyen la fera préférer en utilisation courante. Mais pas d’utilisation en cuisson.
- L’huile de cameline, une ancienne graine oléagineuse, est riche en oméga-3 (35%) et contient aussi des oméga-6 et de l’acide oléique. Elle contient suffisamment de vitamine E pour bien se conserver. Elle peut donc postuler pour être la première huile des salades et crudités, car associée à toutes les autres huiles pauvres en oméga-3 mais délicieuses au goût (sésame, tournesol, olive, noisette…), elle équilibrera l’ensemble des acides gras.
On l’utilisera aussi pour la préparation de la crème Budwig (voir fiche recette), en émulsion avec du séré.
Et pour toute complémentation alimentaire en acides gras essentiels oméga-3.
- L’huile de chanvre ou de chènevis présente à peu près les mêmes propriétés que l’huile de cameline. Elle contient un peu moins d’oméga-3 (19%). Elle se conserve bien et s’utilisera donc de la même façon.
- L’huile de noix contient à peu près la même proportion d’oméga-3 que celle de chanvre (13%). Riche en vitamine E et en acide gras oléique, elle est évidemment délicieuse. Elle permettra de varier les plaisirs tout en apportant beaucoup d’acides gras essentiels bénéfiques à la santé.
- L’huile de lin contient près de 58% d’oméga-3. Les graines entières doivent être moulues ou écrasées pour libérer leur huile. Cette huile a longtemps été interdite à la consommation en France, bien que consommée dans d’autres pays. La raison tient à sa fragilité. Elle contient très peu de vitamine E, la vitamine qui empêche les graisses de s’oxyder. Et donc elle rancit rapidement. Il faut impérativement la garder au frais et la consommer rapidement. On l’utilise en huile d’appoint à raison d’une cuillère à soupe maximale par jour.
- L’huile de germe de blé contient la même proportion d’oméga-3 que l’huile de colza, soit 8 %. Toutefois son extraction est très difficile à réaliser à basse température et demande d’énormes quantités de germes de blé. Le rendement est faible, et souvent le chauffage élevé. Son prix est donc élevé également, sans réelles garanties de qualité. Une huile de germe de blé de première pression à froid coûterait trop cher.
Donc on la réservera surtout à un usage de complémentation en vitamine E naturelle. La vitamine E est très anti-oxydante, elle protège du vieillissement les cellules comme les huiles ou certains aliments. En application sur la peau, elle aidera celle-ci à rester souple et à sa régénération. L’huile de germe de blé est exceptionnellement riche en vitamine E. On pourra la mélanger à d’autres huiles qui se garde mal comme l’huile de lin.
- On citera encore l’huile d’argan très à la mode en France. Elle contient surtout de l’acide gras oléique et des oméga-6. Elle est très riche en vitamine E. En alimentaire on l’utilisera surtout pour sa saveur particulière. Elle n’apporte rien de plus par rapport aux huiles dont nous venons de parler. Par contre attention à sa qualité, le pressage est souvent à hautes températures et elle est souvent coupée avec des huiles moins onéreuses.
BONNE SANTÉ ET BON APPÉTIT !
Source santéonaturelle
