Tartare de magret de canard en aller-retour Par Marion Chatelain

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Tartare de magret de canard en aller-retour Par Marion Chatelain

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1 | Je n'aime plus | Il y a 11 jours

Pour 4 personnes
Ingrédients
650 à 700 g
Canard cru (soit 2 très beaux magrets)
100 g
Myrtilles
6
Champignons de Paris
1/2 botte
Ciboulette
2
Echalotes
3
Cerneaux de noix
Huile d'olive
Pour l'assaisonnement :
4 c. à soupe
Vinaigre de vieux xérès
6 c. à soupe
Huile de noix
2 ou 3 pincées
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Poivre du moulin (variété à grains longs par exemple)
Réalisation
1

Commencez cette recette de tartare de canard en séparant les magrets de leur peau (réservez-la). Coupez-les en tranches puis en petits dés. Ajoutez l’huile de noix, mélangez et réservez au frais entre 20 min et 1 h.
2

Nettoyez les champignons, pelez les échalotes. Hachez l'ensemble. Réservez la moitié et faites revenir le reste 2 à 3 min dans une poêle à feu vif avec un filet d'huile. Laissez tiédir.
3

Hachez grossièrement les myrtilles et les cerneaux de noix. Ciselez la ciboulette. Dans un grand bol, réunissez le canard, le mélange champignons-échalotes, les myrtilles, les noix, la ciboulette, le vinaigre et le piment d'Espelette. Mélangez bien puis formez 4 ou 5 « steaks » de tartare à l’aide d’un large emporte-pièce.
4

Faites fondre la peau des magrets dans une poêle, ôtez-la puis dorez à feu vif les tartares quelques minutes en aller-retour. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, et servez aussitôt avec quelques pommes sautées ou une poêlée de légumes de saison.

À lire avant de manipuler de la viande crue :

Utilisez des ingrédients ultra-frais : découpez les morceaux entiers au dernier moment.
L'hygiène doit être au top. Entreposez les produits dans le compartiment adapté du réfrigérateur et lavez-vous bien les mains avant la découpe.
Votre couteau doit être parfaitement aiguisé pour plus d’efficacité. Un passage au congélateur peut-être utile si besoin, pour faciliter la découpe.

Variante :

Remplacez les myrtilles de ce tartare de canard par des petits dés de pêche ou d’abricot et l’huile de noix par de l’huile de noisette.
La recette des pommes de terre sautées en accompagnement :

Lavez, épluchez (facultatif) et coupez une douzaine de pommes de terre Roseval en morceaux. Faites rissoler les pommes de terre avec 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen pendant une vingtaine de minutes, salez et poivrez.
Source regal