Raviolis de crustacés, sauce écrevisse Par Jacques Maximin

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Raviolis de crustacés, sauce écrevisse Par Jacques Maximin

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1 | Je n'aime plus | Il y a 14 jours

Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la farce
2
Écrevisse par ravioli (ou 1 langoustine)
1
Poireau
1
Carotte
1 petite branche
Céleri
Quelques
Échalote
Beurre
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce
Carcasse (pinces et tête) de chaque crustacé
1boîte
Tomate pelée au jus
50 cl
Crème fleurette
15 cl
Vin blanc sec
4 cl
Cognac
50 g
Beurre
1 bouquet
Estragon
Thym
Laurier
Persil
Ail
Sel et poivre de Cayenne
Pour la finition
Quelques feuilles
Basilic
Un peu
Parmesan
Huile d'olive
Réalisation
1

La sauce : pilez les têtes et les pinces, faites-les revenir 3-4 min à l’huile et au beurre, avant de les flamber au cognac. Ajoutez tomates, ail, herbes aromatiques. Mouillez au vin blanc sec à hauteur, réduisez à sec, mouillez encore à hauteur avec de la crème fleurette liquide. À la première ébullition, retirez la casserole du feu et mettez de côté. Salez et ajoutez du poivre de Cayenne.
2

La farce : coupez les légumes en cubes, étuvez-les au beurre, faites-les suer et mouillez à hauteur avec un peu d’eau. Ensuite, hachez la chair des crustacés avec la grosse grille. Une cuillère à soupe de la sauce permet de lier cette farce.
3

Coupez de grands carrés de raviolis, posez un peu de farce sur chacun, couvrez-les d’un autre carré et refermez la pâte à la main. Faites-les cuire 3-4 min à l’eau bouillante salée.
4

Reprenez la sauce, chauffez-la à ébullition. Hors du feu, ajoutez 30 à 40 g de beurre froid et fouettez pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement et servez les raviolis avec la sauce, du parmesan râpé, des feuilles de basilic et un trait d’huile d’olive.

Jacques Maximin utilise une pâte faite maison, difficile à manie, à base de farine 00 et de jaunes d'œufs, qu'il laisse reposer une nuit. Nous, gagne du temps avec les carrés de pâte fraîche à raviolis, disponibles au rayon frais en GMS.
Source regal