Le fameux canard aux citrons Par Alain Passard

Pas encore inscrit ?

Inscrivez-vous
dès maintenant !

AccueilRecettes

Le fameux canard aux citrons Par Alain Passard

admin1

Admin

45381 messages

16429 appréciations

Hors-ligne

1 | Je n'aime plus | Il y a 13 jours

Pour 4 personnes
Ingrédients
1
Canard de 2 kg
3
Citron bio
2
Oignon doux
1 gros
Panais
1 petite boule
Céleri-rave
1
Endive
60 g
Beurre salé
Huile d'olive
Feuilles de citronnier (ou de laurier)
6
Ètoiles d'anis
3 bâtons
Cannelle
1 c. à café
Poivre de Sichuan
Fleur de sel
Réalisation
1

Demandez à votre volailler de préparer le canard.
2

Brossez la boule de céleri et le panais sous l’eau. Coupez le panais dans la longueur puis en aiguillettes de 1 cm d’épaisseur. Coupez le céleri en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Lavez et coupez 1 citron en fines rondelles. Lavez l’endive, coupez-la en deux.
3

Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse, répartissez les légumes et les rondelles de citron, ajoutez 2 bâtons de cannelle, 3 étoiles d’anis et quelques feuilles de citronnier. Laissez confire 1 h 20 en retournant régulièrement les légumes.
4

Préchauffez le four à 180 °C (th. 7).
5

Disposez le canard dans un plat, ajoutez les oignons pelés et coupés en quartiers, les citrons restants lavés et coupés en quartiers et quelques feuilles de citronnier. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 bâton de cannelle, 3 étoiles d’anis et le poivre de Sichuan.
6

Enfournez 40 min en arrosant régulièrement le canard avec le jus de cuisson. À la sortie du four, laissez reposer 10 min puis, sur une planche, levez les magrets et coupez-les en aiguillettes. Ôtez les cuisses et coupez- les en deux. Récupérez le sang, versez-le dans la sauteuse, ajoutez 1 c. à soupe d’eau et déglacez à feu vif. Réservez au chaud.
7

Disposez aiguillettes, cuisses et légumes confits sur un plat, répartissez le jus de cuisson, la cannelle et les étoiles d’anis. Un peu de fleur de sel et servez !

Que boit-on ? Montrachet grand cru 2001. Domaine Fontaine-Gagnard. Une bouteille d’exception pour ce repas chic et gourmand. S’il arrive que certains vins de ce terroir de Bourgogne demandent encore plus de vieillissement, celui-ci au contraire est prêt à être bu. C’est un vin sur l’évolution, avec une matière riche, des parfums marqués et des petites notes boisées. Grâce à sa rondeur, ce montrachet est en aussi bonne compagnie avec une cuisine fine ou un dessert pas trop sucré. Ne pas hésiter à le carafer, ce qui est superbe le jour du réveillon.

Source : Régal n°50