Dos de cabillaud, bouillon de coquillages au curcuma

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Dos de cabillaud, bouillon de coquillages au curcuma

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1 | Je n'aime plus | 28 mars 2024

Pour 4 personnes
Ingrédients
4 pavés
Dos de cabillaud
12
Tomate cerise
15 cl
Fumet de coquillages (Ariaké)
1
Citron jaune
1/4 c. à café
Fécule de pomme de terre
1 gousse
Ail (hachée)
2
Échalote ciselée
1 cl
Huile d'olive
Curcuma
Shichimi (7-épices japonais)
Ciboulette ciselée
500 g
Céleri-rave
3
Pomme golden
10 cl
Lait de soja
Fleur de sel
Poivre du moulin
Réalisation
1

Épluchez le céleri et citronnez-le pour éviter qu’il s’oxyde. Coupez le céleri en gros cubes et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 min (voir première photo du pas-à-pas).
2

Épluchez et coupez les pommes en dés de 1 cm, citronnez-les très légèrement puis étuvez-les à feu doux à couvert environ 3 min. Elles doivent être cuites mais se tenir encore.
3

Égouttez le céleri et écrasez-le à l’aide d’une fourchette (voir 2ème photo du pas-à-pas). Détendez la purée avec du lait de soja, ajoutez les pommes étuvées, et assaisonnez (voir 3ème photo du pas-à-pas).
4

Faites suer les échalotes et l’ail avec l’huile d’olive. Ajoutez le fumet de coquillages et les zestes de citron hachés, laissez frémir 5 min.
5

Faites épaissir cette préparation avec la fécule préalablement détendue dans un peu de fumet froid, pour obtenir une texture légèrement sirupeuse. Laissez frémir 1 min. Ajoutez une belle pincée de curcuma et de shichimi, et un trait de jus de citron.
6

Disposez les pavés de cabillaud assaisonnés avec une pointe de shichimi dans un plat allant au micro-ondes, mettez les tomates coupées en deux et couvrez d’un papier film, percé de quelques trous (voir 4ème photo du pas-à-pas). Enfournez à puissance 750 W pendant 3 min, laissez reposer 1 min avant de retirer le film.
7

Dressez l’écrasée de céleri aux pommes, déposez le cabillaud et les tomates, nappez avec le bouillon lié et parsemez de ciboulette finement ciselée.
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