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Dessert de noêl : Bûche tout chocolat et sirop au rhum

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Réalisation

Temps de préparation : 5 h
Temps de repos : 24 h
Temps de cuisson : 12 min

Difficulté : Moyen
Type de plat : Dessert

Ingrédients pour 10 personnes
Pour le biscuit Sacher :

3 oeufs
80 g de pâte d’amande
30 g de sucre glace
25 g de beurre
30 g de sucre semoule
25 g de farine t45
25 g de cacao amer en poudre

Pour la mousse sabayon au chocolat :

135 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao
200 g de crème liquide entière
55 g de sucre semoule
2 cuillerées à soupe d’eau
1 oeuf
2 jaunes d’oeufs

Pour la ganache souple :

250 g de chocolat noir à 70 % de cacao
300 g de crème liquide entière
60 g de beurre mou

Pour le sirop au rhum :

80 g de sucre semoule
10 cl d’eau
4 cl de rhum

Pour le glaçage noir tendre :

15 cl de crème liquide entière
200 g de chocolat caraïbe (valrhona®)
400 g de nappage neutre

Pour les finitions :

Billes de chocolat

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Préparation de la recette
Préparation du biscuit Sacher

Préchauffez le four à 200 °C.

Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs.

Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d’oeufs un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez l’ensemble pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faites fondre le beurre.

Battez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d’oeufs, puis le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement.

Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm x 20 cm. Baissez la température du four à 180 °C et faites cuire 10 à 12 minutes.
Préparation de la mousse sabayon au chocolat

Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 minutes au moins au congélateur. À l’aide d’un fouet, battez régulièrement la crème, doucement d’abord, puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez au réfrigérateur.

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau.

Dans un saladier, fouettez l’oeuf et les jaunes. Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que vous ayez une mousse légère et crémeuse.

Ajoutez le chocolat chaud fondu, puis la crème fouettée froide. Mélangez en retournant bien la mousse. Réservez au froid.
Préparation de la ganache souple

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot.

Faites bouillir la crème liquide. Versez la crème bouillante en deux fois sur le chocolat haché en mélangeant à chaque fois, incorporez ensuite le beurre. Laissez prendre à température ambiante pendant 30 minutes.
Préparation du sirop au rhum

Faites fondre le sucre semoule dans l’eau chaude. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.

Source : madame figaro
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