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Quenelles et langoustines au cidre.

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Pour 4 personnes;

4 quenelles de brochet
16 langoustines
2 petits poireaux
75 cl de cidre
huile d'olive
70 gr de beurre
1 brin de coriandre
sel et poivre.

Décortiquez les langoustines,faites revenir les carapaces et les têtes dans une casserole huilée,versez le cidre,salez et poivrez,faites cuire,15 minutes à feu vif,filtrez en écrasant bien les carcasses.
Retirez les racines et le vert abîmé des poireaux,,coupez-les en tronçons et émincez-les dans la longueur,lavez et essorez,faites-les suer pendant,6/7 minutes dans une casserole avec,20 gr de beurre.
Détaillez les quenelles en rondelles,faites-les dorer,3 à 4 minutes dans une poêle huilée avec les langoustines salez,poivrez,réservez et versez à la place le cidre filtré,ajoutez le reste de beurre en morceaux et faites épaissir en remuant et faites épaissir en remuant.
Remettez les quenelles,les langoustines et les poireaux,rectifiez l'assaisonnement,laissez réchauffer,2 minutes,décorez de pluches de coriandre et servez.
NRDC CC11
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