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Oseille du jardin,fenouil,escargots de la Robine.

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Pour 5 personnes
source de Alain Ducasse:

3 bulbes de fenouil
40 gros escargots sans leur coquille déjà cuits
125 gr d'oseille
50 gr de persil plat
50 gr de cerfeuil
15 gr d'estragon
10 gr de raifort et un peu plus
125 gr de beurre doux
1 citron
15 gr d'échalote
huile d'olive,sel et poivre.

Pensez à réservez quelques feuilles d'oseille pour le dressage.
Réalisation du beurre d'oseille;hachez les herbes (estragon,cerfeuil,persil plat,oseille),au couteau puis mélangez-les au beurre pommade (ramolli) et à 10 gr de raifort râpé,ajoutez le jus du citron et assaisonnez de sel et de poivre.
Préparation des fenouils,commencez par éplucher les fenouils en retirant les premières feuilles,en coupant le talon et en éliminant les fanes,nettoyez le tout,mixez les parurtes (les premières feuilles,le talon,les fanes),puis passez la pulpe obtenue au chinois,récupérez le jus de fenouil et réservez-le pour les escargots,mettez les fenouils épluchés dans un récipient,roulez-le dans de l'huile d'olive avec du sel et du poivre.
Cuisson des fenouils;découpez des feuilles de papier aluminium pour entourer le fenouils,enfournez ces papillotes pendant environ 1 heure à 180°C,(four préchauffé),puis réservez-les.
Cuisson des escargots;chauffez une noisette de beurre dans une poêle avec les échalotes ciselées,ajoutez les escargots,puis déglacez au jus de fenouil préalablement réservé,roulez les escargots dans le beurre d'oseille préparé en étape 2,salez et poivrez selon votre goût.
Dressage;disposez un demi bulbe de fenouil dans une assiette,ajoutez les escargots liés au beurre d'oseille avec quelques pousses d'oseille et du raifort râpé.
Astuce;pour un goût fumé:épluchez et coupez 3 oignons blancs en 4. Faites revenir sans coloration,12 minutes avec thym,ail,huile d'olive. Dans une cocotte en fonte,mettez du foin,allumez-le avec une allumette,posez une plaque dessus avec les oignons et laissez,3 minutes,mixez les oignons fumés avec un quart de litre de fond blanc et 1 trait d'huile d'olive,étalez,1 cuillère de cette crème dans l'assiette avant de poser le demi-fenouil.
NRDC CC11
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