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Oeuf mollet,duo d'asperges,crème de lard.

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Pour 4 personnes
source de Alain Ducasse

4 gros oeufs de ferme
feuilles de petites roquette et pousses d'épinards
8 asperges blanches
8 asperges vertes
4 tranches de pain aux céréales
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
30 gr de beurre
50 gr de Coppa
10 cl de bouillon de volaille
huile d'olive,sel,poivre
fleurs pour la déco
matériel;film et ficelle.

Crème de lard;faites suer la Coppa taillée en dés avec 20 gr de beurre,ajoutez,7cl de bouillon,lae lait,la crème liquide,laissez infuser,30 minutes à feu doux,puis filtrez et gardez au chaud.
Oeufs mollets;dans du papier film,taillez 4 rectangles moyens,posez-les dans 4 petits bols et,avec un pinceau,badigeonnez le film avec de l'huile d'olive,cassez les oeufs dedans,salez,poivrez,refermez le film,attachez-les avec de la ficelle très serrée pour former des bourses,au dernier moment,cuisez dans une casserole d'eau bouillante pendant,4 minutes,sortez les oeufs,coupez délicatement les films avec des ciseaux
(stérilisés).
Mouillettes;dans le pain aux céréales,taillez au moins 4 bâtonnets par tranche ainsi qu'une vingtaine de dés (type croûtons),versez un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive avec 10 gr de beurre,puis faites dorer chaque face des mouillettes et des dés.
Préparation des asperges;lavez-les et épluchez-les,faites bouillir une grande quantité d'eau salée,cuisez les asperges blanches,7 minutes et les vertes 5 minutes,gardez-les bien fermes,plongez-les dans de l'eau glacée,taillez les asperges en biseaux,réchauffez-les dans 3 cl de fond de volaille avec le beurre.
Dressage;disposez 2 asperges de chaque sorte par assiette,posez l'oeuf mollet délicatement dessus,les mouillettes et croûtons autour,dressez la roquette et les pousses d'épinards assaisonnés d'huile d'olive,de sel,de poivre,décorez avec des pétales de fleur,émulsionnez la crème de lard et ne déposez que la mousse.
Astuce;cette recette peut -être réalisée toute l'année au gré des légumes de saison fricassée de petits pois,févettes et girolles ppoireaux champignons courge...l'oeuf mollet et la crème de lard peuvent également
s'accompagner de lentilles ou de petit épeautre.
NRDC CC11
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