www.handi-zen.com

handi-zen

Nouilles de céleri,champignons,jus à l'huile de truffe.

454 appréciations
Hors-ligne
Pour 4 personnes
source de Alain Ducasse

1 céleri -rave
1 oeuf
15 cl d'huile de pépin de raisin
selpoivre,noix de muscade à râper
500 gr de poitrine de veau
1 oignon ,2 gousses d'ail
10 cl d'huile de truffe
huile d'arachide
200 gr de champignons de Paris
200 gr de morilles
200 gr de girolles
1 échalote
1 tranche de jambon de pays
céleri branche (facultatif).

Nouilles et liaison;épluchez le céleri-rave,détaillez-le en tagliatelles,cuisez-le à l'eau bouillante salée pendant,30 secondes;rafraîchissez dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson,montez l'oeuf entier cuit mollet (4 minutes), avec l'huile de pépin deraisin jusqu'à l'obtention d'une consistance de mayonnaise,assaisonnez de sel,poivre et noix de muscade,liez le céleri bien égoutté avec l'émulsion,réalisez des "nids" à l'aide d'un diapason (longue fourchette à deux dents),en faisant tourner les tagliatelles sur elles-mêmes,réservez au chaud au four 70°C ,dans un plat filmé.
Jus de viande;faites rissoler les parures de veau dans une cocotte avec un peu d'huile d'arachide,colorez-les,salez,ajoutez l'oignon ciselé,les gousse dail et mouillez avec de l'eau à hauteur,laissez cuire à frémissement pendant 1h:30 minutes puis filtrez le bouillon et faites-le réduire jusqu'à l'obtention d'un jus concentré,ajoutez unpeu d'huile detruffe à ce jus.
Mix champignons;nettoyez et taillez les champignons en dés,faites-les sauter au beurre,salez,ajoutez l'échalote ciselée et le jambon de pays détaillé en brunoise.
Dressage;déposez les nouilles de céleri au fond d'une assiette chaude,répartissez la garniture de champignons,puis le jus de viande truffé,ajoutez quelques feuilles de céleri branche si vous le souhaitez,servez aussitôt.
Astuce;gardez un peu d'eau de cuisson du céleri -rave pour détendre si besoin la liaison des tagliatelles de céleri et de l'émulsion de muscade,ettaillez les champignons de la même taille afin que la cuisson soit régulière.
NRDC CC11
Vous ne disposez pas des permissions nécessaires pour répondre à un sujet de la catégorie Nouvelles recette de cricri.

Inscrivez-vous au site

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 151 autres membres