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Moelleux fondant poire chocolat.

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Pour 4 personnes,
source de V.P.;

4 poires martin-sec
5 oeufs
60 gr de beurre
100 gr de chocolat noir à 70%
40 gr de raparuda (sucre de canne complet)
4 petits carrés de chocolat noir
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de miel de montagne
farine,sel.

Préparez les poires,pelez 4 poires martin-sec en conservant la queue,coupez l'autre côté afin qu'elles puissent se tenir debout;avec une cuillère à pomme parisienne,videz-les délicatement par le dessous;
Dans une petite casserole,réunissez 50 cl d'eau,le miel de montagne,la gousse de vanille fendue et grattée et faites bouillir.
Déposez-y les poires bien droites,cuisez-les pendant,40 minutes à frémissements,laissez-les refroidir dans leur sirop.
Préparez les moelleux;coupez les 100 gr de chocolat noir,à 70% en morceaux,coupez 50 gr de beurre en parcelles,déposez-les dans une jatte,posez celle-ci sur une casserole d'eau frémissante et faites fondre en remuant souvent.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes,dans un saladier rassemblez les jaunes d'oeufs et 40 gr de rapadura,
fouettez-les jusqu'à ce qu'il soient légèrement mousseux,versez alors dessus le mélange chocolat beurre fondu,remuez bien.
Dans une autre jatte montez 4 blancs en neige avec 1 pincée de sel jusqu'à ce qiu'ils soient bien fermes,incorporez-les délicatement,cuillère par cuillère dans la préparation,en tournant toujours dans le même sens.Cuisez et servez;préchauffez votre four à 180°C,égouttez les poires sur un papier absorbant,cassez les petits carrés de chocolat en deux,glissez ensuite 2 morceaux à l'intérieur de chaque poire,beurrez et farinez 4 ramequins de 10cm de diamètre.
Répartissez ensuite la préparation au chocolat dans chacun,plantez une poire au centre de chaque ramequin,puis déposez-les sur la grille du four,laissez cuire,12 minutes,démoulez les moelleux sur les assiettes et servez aussitôt.
Le conseil d'Alain Ducasse;le plus long ,c'est la cuisson des poires,faites-le la veille,puis préparez les moelleux à l'avance et cuisez-les au dernier moment pendant que vous êtes à table.
Le mot de Paule Neyrat;le chocolat à l'intérieur de la poire,c'est quelque chose,pas d'affolement,ça ne fait que 30 gr de chocolat par mousseux;la bonne chose pour être de bonne humeur.
NRDC CC11
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