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Maquereau au raifort citronné.

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Pour 4 personnes,
source de Christian Le Squer (grand-chef cuisinier);

4 maquereaux
1 fenouil
2 citrons
100 gr de crème liquide
50 gr de gros sel
40 gr de sucre
8 gr de poivre en grains
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de raifort.

Préparation;lavez les filets des maquereaux et recouvrez-les du mélange desel,de sucre et de poivre,laissez reposer pendant,20 minutes,rincez-les,séchez-les puis mettez-les à mariner avec l'huile d'olive et le jus d'un citron pendant,5 minutes,coupez le fenouil en lamelles et réservez les pluches,mélangez la crème fouettée avec l'huile,salez.
Cuisson;faites chauffer la crème fraîche à 70°C,puis faites-la redescendre à 60°C,versez-y le jus du second citron,ajoutez le raifort,dressez la crème dans 4 assiettes creuses à raison de 2 cuillères à soupe par assiette.
Service;taillez les filets de poisson en petits tronçons biseautés,disposez-les en rosace sur la crème,décorez avec les dés de fenouil et les pluches,puis versez un filet d'huile d'olive,servez frais.
NRDC CC11
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