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L'emblématique POULARDE de Bresse.

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Pour 4 personnes;
source de Alain Ducasse

1 poularde de Bresse de 2 kg
1 oignon coupé en 4
une demie-tête d'ail
80 gr de champignons de Paris coupés en quartiers
1 cuillère à soupe de farine
1 bouquet garni;(thym,laurier,poireau,queues de persil)
5 cl de crème fraîche
20 cl de Porto rouge
75 cl de moulin-à-vent
(vin rouge du Beajolais)
1 demi-litre de bouillon de poule
300 gr de beurre
sel,poivre du moulin fleur de sel
600 gr de morilles fraîches.

Détachez les cuisses de la poularde,séparez-les en deux(détachez les pilons des hauts de cuisse),ôtez les ailerons,mettez les cuisses,les pilons,les ailerons et les parures (cou-l'y-laise),dans un plat et laissez mariner le tout avec le vin rouge,ajoutez la garniture aromatique (oignon,champignons de Paris,ail en chemise et bouquet garni),mettez cette Marinade au réfrigérateur,6 heures,réservez le coffre et les filets non détachés de la carcasse à température ambiante.
Dans une marmite sur feu vif,jetez 100 gr de beurre et déposez côté peau;pilons,ailerons,parures et cuisses de volaille,salez,poivrez,ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni,faites dorer uniformément,puis farinez,déglacez avec le Porto,mouillez avec le jus de la marinade et le bouillon de poule,laissez mijoter à feu doux,1h:30 minutes,réservez,placez le coffre de la poularde dans un plat allant au four avec 100 gr de beurre,assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin,cuisez au four à 180°C,sans le préchauffer,15 à 20 minutes,levez les filets,réservez-les à température ambiante.
Lavez les morilles à l'eau tiède en changeant l'eau 5 ou 6 fois,égouttez,épongez à l'aide de papier absorbant,placez-les dans une poêle avec 100 gr de beurre,salez,poivrez,cuisez à feu doux,réservez.
Retirez cuisses et pilons de la sauce,passez-la au chinois fin,transvasez la sauce au vin rouge dans une casserole,versez la crème fraîche,mélangez sur feu doux jusqu'à consistanve veloutée.
Disposez un morceau de volaille (cuisse et pilon ensemble ou un blanc),sur chaque assiette avec les morilles sur le côté,versez un cordon de sauce velours.
Astuce;la cuisson séparée du blanc et des cuisses permet de conservez la texture idéale de la volaille puisque le filet nécessite un temps de cuisson plus court,afin de vous mettre en appétit et pour les amateurs de sot-l'y-laisse,faites les saisir rapidement à la poêle avec un morceau de beurre,sel et poivre du moulin.
NRDC CC11
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