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Figues violettes et noix fraîches,comme une tarte sabayon.

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Pour 8 personnes,
source de Alain Ducasse;

50 gr de jaunes et 50 gr de blancs d'oeuf
(soit 3 oeufs environ)
165 gr de sucre
50 gr de farine
4 pincées de cardamone moulue
50 gr de beurre fondu
200 gr de crème fouettée
3 cl d'eau
20 cl de liqueur de noix +5 cuillères à soupe
(pour assaisonner les figues)
1 feuille de gélatine
24 petites figues violettes
8 noix fraîche.

Tuiles;mélangez les blancs d'oeufs avec la farine et 50 gr de sucre,ajoutez le beurre fondu,chablonnez (étalez),en 8 rectangles de 8cm sur 3cm environ et 8 autres de 15cm sur 3cm,cuisez au four préchauffé,7 minutes à 180°C,en chaleur tournante,et lorsqu'ils sont dorés,mettez à refroidir dans une goutière (ou une bouteille pour incurver les tuiles,réservez-les au sec,dans une boite.
Sabayon;battez les jaunes d'oeufs avec 50 gr de sucre et 2 pincées de cardamone moulue,jusqu'au blanchiment du mélange,cuisez 65 gr de sucre avec 3 cl d'eau à 117°C, (aidez-vous d'un thermomètre),en même temps faites fondre la gélatine dans 20 cl de liqueur de noix,assemblez les deux mélanges en fouettant au batteur jusqu'à refroidissement complet,à l'aide d'une spatule souple,ajoutez délicatement la crème fouettée et réservez au frais.
Finition;placez une tuile de 8cm sur 3cm et une tuile de15cm sur3cm dans l'assiette en formant un arc de cercle.
Coupez les figues en 4,assaisonnez-les dans le mélange de 5cl de liqueur de noix et 2 pincées de cardamone,pelez les noix fraîches,versez le sabayon entre 2 tuiles,les noix pelées.
Astuce;vous pouvez accompagner ce dessert d'une glace aux noix ou encore d'une crème anglaise dans laquelle vous aurez fait infuser quelques feuilles de figuier bien lavées pendant 15 minutes;dans le cadre d'un accord mets-vin,servez un vieux Banyuls,idéal avec les figues.
NRDC CC 11
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