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Gibier,chapitre 6

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Hors-ligne

La vente des gibiers tués à la chasse
Elle est, en Europe, réglementée par la directive 92-45 du 16 juin 1992 modifiée (sur « les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage »), qui vaut pour le marché intérieur et les échanges intracommunautaires et importations de gibier (elle sera remplacée par des règlements en cours d'élaboration).

En orange : plombémie moyenne de 4 porcs ayant mangé de la venaison avec fragments de munition. En noir : plombémie de 4 porcs nourris avec la même viande mais sans fragments.
La viande (donnée aux jours 0 et 1) venait de cerfs de Virginie, chassés avec des fusils et balles standards, en condition normale puis traités selon des procédures normales ;
astérisques : jours où les moyennes différaient significativement entre les 2 groupes.
La France, via l'arrêté ministériel du 2 août 1995, a fixé « les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage », pour mieux cadrer et sécuriser cette filière, mais la circulaire a exclu de son champ la vente directe par le chasseur au consommateur de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le chasseur peut donner* ce gibier. En sont aussi exclus le découpage et l'entreposage de viandes estampillées conformément à l'arrêté, dans des magasins de détail ou des locaux contigus au point de vente directe au consommateur, tels que les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne s'applique pas non plus à la vente par le chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur, en petites quantités de pièces entières (non dépouillées ou non plumées) ; *l'examen vétérinaire des sangliers pour détection des trichines restant cependant obligatoire pour le chasseur.
Les chasseurs doivent mettre en place des centres de collecte dotés de chambres froides. Le gibier sauvage tué doit y être regroupé et conservé de 4 à 7 °C (interdiction de congélation). En 2007, quelques centres sont déjà construits sur place, dans les « grandes chasses » (encloses ou non). Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par le chasseur dans un « atelier de traitement », qui est le premier chaînon de la traçabilité du gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont pas soumis au plan de chasse (qu'il soit obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les caractéristiques et conditions de fonctionnement ; c'est là que s'effectue le premier contrôle sanitaire (inspection post mortem, marquage de salubrité, contrôle de l'hygiène de l'établissement, par des vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des procédures de surveillance sanitaire de la faune sauvage). Tout atelier de traitement doit obligatoirement être agréé, mais une dérogation est prévue pour les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier par semaine, et satisfaisant aux règles applicables aux établissements de faible capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que sur le marché local.
Un règlement européen du 28 février 2002 impose des principes et des prescriptions généraux de législation alimentaire, et des procédures de sécurité alimentaire, en instituant une Autorité européenne de sécurité des aliments.
Une directive (no 92-117, modifiée par la DCEE 97-22) concerne le gibier et les animaux domestiques pour la protection contre certaines zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue de prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des dérivés alimentaires.


Gibier blessé
Le gibier blessé sur les routes est souvent malade, porteur de parasites, de plombs toxiques, ou dangereux parce que blessé. Dans de nombreux pays, il est généralement interdit de le ramasser, transporter, vendre et consommer, et il doit être envoyé à l'équarrissage.
Le gibier blessé à la chasse peut, dans plusieurs pays, être poursuivi ou détecté par un chien dit « de sang », autorisé pour la recherche du gibier blessé. Du matériel cynégétique, inspiré de celui de la police, est également vendu pour détecter et suivre les traces de sang ou la chaleur de l'animal, avec risque d'utilisation pour le braconnage ou une chasse qui laisse peu de chance à l'animal.
En Belgique, un arrêté du gouvernement wallon, du 22 septembre 2005, a levé une ambiguïté sur la recherche par chien du gibier blessé. En effet, dans ce pays, la chasse à l’approche ou à l’affût doit se pratiquer par un seul chasseur, sans rabatteur ni chien. Cet arrêté précise que, pour la recherche d’un gibier blessé, il est en tout temps autorisé l’usage d’un chien tenu à la longe et pouvant en être libéré afin d’immobiliser ou de rapporter le gibier.


Dégâts du gibier


Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (juillet 2017). 
Des populations de gibier, parfois nourri par agrainage ou cultures cynégétiques en forêt ou dans les champs, en l'absence de prédateurs naturels, peuvent rapidement proliférer quand la pression de chasse diminue. Les sangliers et, moindrement, les chevreuils peuvent alors manquer de nourriture dans les bois où ils vivent le plus souvent et chercher à se nourrir à l'extérieur des forêts, dans les champs, les prairies, voire dans les jardins ou espaces verts où ils peuvent faire des dégâts importants (sangliers notamment). Le risque de collision d'animaux avec des véhicules augmente aussi.
Pour certains, depuis les années 1980, en France, les populations de sangliers et petits cervidés sont en augmentation régulière, de même que les dégâts du gibier. Cette affirmation est remise en question par d'autres. Il est vrai que, d'un point de vue de la chaine alimentaire, les sangliers et cervidés n'ont plus de prédateur (autre que l'homme), principalement à cause du déséquilibre écosystémique induit par l'homme (élimination du loup et autres grands prédateurs), mais il existe d'autres facteurs sélectifs au sein de leur écosystème (notamment végétaux). La relation étroite entre l’accroissement rapide des surfaces agricoles et urbaines (et de voiries), et l'augmentation des dégâts causés par le grand gibier, n'est toutefois pas évoquée, or, il semble évident que sa plus grande « proximité » avec l'Homme corrèle avec la diminution de son biotope (ou des voies de passages).
La vrai question semble donc être : le gibier se rapproche-t-il de l'homme (culture, infrastructure, agglomération…), ou est ce l'homme qui se rapproche du gibier ? Cette question reste aujourd'hui encore sans réponse, et les mesures mises en œuvre pour lutter contre les dégâts de ces animaux (notamment dans le milieu agricole) se limitent bien souvent à des quotas de chasse réévalués à la hausse, quand de simples et efficaces solutions sont si rarement appliquées (clôture de parcelle adéquate, passage de gibier sous voiries, respect des zones de reproductions et de passages, etc.).
Il semble en effet paradoxal que la solution envisagée reste la même, quels que soient l'époque et l'animal mis en cause, à savoir une diminution de sa population, alors même que ces dites solutions sont aussi à l'origine du problème (par exemple, l'éradication du loup, et plus largement des principaux carnassiers méridionaux).
Les fédérations des chasseurs doivent, en partie, rembourser les dégâts aux agriculteurs et éleveurs (cultures et prairies). À titre d'exemple, en Lorraine, en 2002, le coût de l'indemnisation des ravages dus aux sangliers s’élevait à 4 500 000 € (pour l'ensemble de la Lorraine)58.


Voir aussi
Articles connexes
Agrainage
Braconnage
Conservation de la viande
Liens externes
Page OIE sur les risques pour la santé publique, liés à l’élevage du grand gibier en Europe [archive].
Obligations des détenteurs de gibier à plume élevés, à la suite du risque de pandémie de grippe aviaire [archive].
Bibliographie
M. Birkan et D. Pepin, « Tableaux de chasse et de piégeage d'un même territoire entre 1950 et 1971 : fluctuations numériques des espèces et facteurs de l'environnement », Gibier faune sauvage, 1984, no 2, p. 97-111.
ONCFS, « Généralité de la notion de gibier », bulletin mensuel ONC, janvier 1995, no 196.
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