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Gibier,chapitre 4

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Hors-ligne

Risque microbiologique
Il peut s'agir de bactéries, virus, parasites (éventuellement antibiorésistants), source de maladies transmissibles à l'homme et/ou à d'autres espèces (dont maladies zoonotiques, éventuellement émergentes). De nombreux parasites peuvent se développer sur les espèces d'oiseaux et de mammifères chassés(46). Depuis quelques années, des prions pathogènes, proches de celui de la vache folle, ont été découverts chez des cervidés en Amérique du Nord, puis récemment en Europe (CWD).
Cas particuliers
Le gibier provenant de zones polluées
Un exemple est le mercure utilisé pour l'orpaillage en Guyane(47,) qui peut être bioaccumulé par certains animaux (poissons, gibier) que des chasseurs professionnels tuent pour fournir les restaurants et de nombreux particuliers en viande (viande de brousse mal contrôlée et susceptible d'être polluée de la sorte(48).
Tout gibier ayant vécu sur un site pollué peut devenir vecteur de polluants : métaux lourds, polluants organiques persistants, radionucléides...) à des doses dépassant les seuils légaux (c'est le cas du plomb assez souvent chez les oiseaux). Les herbivores sont généralement moins touchés que les carnivores, omnivores ou nécrophages (sangliers et autres suidés notamment).


Le gibier radio-actif
Après la catastrophe de Tchernobyl, des sangliers radioactifs ont été signalés dans la plupart des zones touchées par le nuage. C'est une espèce à risques, car forestière et de montagne (en montagne, 16 ans après le passage du nuage radioactif en France (est du pays, Corse, Pyrénées), la radioactivité moyenne due au césium 137 de Tchernobyl était deux fois plus élevée (20 000 Bq/m2) en forêt que sur les prairies (10 000 Bq/m2), et vingt fois plus élevée (1 000 Bq/m2 en moyenne) que sur les éboulis des mêmes zones. Et alors qu'ailleurs, elle régressait dans les champs, elle tendait encore à augmenter dans les dépressions des forêts, ou au mieux à y rester stable sur les pentes. Dans ces zones sous les pentes, des taux moyens de 500 000 Bq/m2 étaient alors mesurés sous les arbres et à leur périphérie. Le sanglier est friand de champignons (dont les truffes). Or, selon l'IRSN, en 1986, en France, la radioactivité des champignons (mets particulièrement recherché par les sangliers) était 5 à 10 fois plus élevée que celle du lait ou des céréales (273 à 1 165 Bq/kg pour les champignons analysés dans le parc national du Mercantour).

Plus grave, elle a diminué beaucoup plus lentement chez les champignons, de même que la radioactivité du gibier, de 1986 à 2003 (dépassant parfois la limite de commercialisation), ce qui montre qu'il y a bioconcentration et contamination persistante de la chaîne alimentaire). Un sanglier consommant les champignons sur une tache de contamination du Mercantour, selon l'IRSN, est exposé à une « dose efficace » très élevée (de 10 à 100 µSv), mais les champignons à fructification souterraine n'ont pas été pris en compte par cette étude, alors qu'on sait qu'ils concentrent probablement mieux encore la radioactivité, avec un délai lié au temps de percolation du césium dans le sol (1 cm par an en moyenne). Comme il faut en moyenne 20 ans pour que le césium atteigne leur zone principale de prospection, on peut penser que c'est vers 2006 que ces champignons ont commencé à devenir très radioactifs, ainsi donc que les sangliers, écureuils, certains micro-mammifères et les animaux qui les mangent ou mangent leurs cadavres, ou ceux qui consommeront des nécrophages(49.) Une étude récente(50 )montre que le phénomène s'aggrave pour le sanglier. Elle a porté sur la contamination du sanglier sauvage par le radiocésium de Tchernobyl, dans le Land de Rhénanie-Palatinat (Allemagne), par analyses d’échantillons de 2 433 sangliers tirés dans une zone de 45 400 ha de forêts, dans l’ouest de cette région, de janvier 2001 à février 2003.
Les deux dernières années de l’étude, de mai 2002 à février 2003, les chercheurs ont aussi étudié le contenu et la radioactivité des estomacs de 689 des sangliers tués. Les résultats montrent que la viande de sanglier suit une courbe saisonnière de contamination, en dépassant les taux admissibles en été, pour 21 à 26 % des sangliers, avec une forte réduction en hiver (1−9,3 %), qui indique une consommation plus élevée de nourriture contaminée durant la période de végétation. La moindre contamination automnale semble liée à une grande consommation de glands et faînes de hêtres, pas ou peu contaminés.


L’été 2002, le contenu des 18 estomacs les plus radioactifs (345 à 1,749 Bq/kg de matière fraîche) a été examiné, ainsi que pour les 18 estomacs les moins radioactifs (moins de 20 à 199 Bq/kg). Des restes de truffes du cerf (Elaphomyces Granulatus) ont été trouvés, dans des proportions beaucoup plus élevées dans les estomacs très contaminés, que dans des estomacs faiblement contaminés. Ce champignon semble donc la principale cause de contamination des sangliers. Il a été détecté dans les forêts du Palatinat par un chien truffier, à une densité moyenne d'une truffe par 20 m2, principalement dans les zones de résineux, et avec une teneur moyenne en césium 137 de 6,030 Bq/kg (fm). Enfin, le sanglier est volontiers nécrophage, il concentre donc des produits toxiques ou radioactifs présents dans les cadavres qu'il mange.
En 2010, sur 683 échantillons d'aliments divers étudiés dans le cadre du Plan français de surveillance de l'alimentation (mis en œuvre avec l'IRSN pour ce qui concerne les radionucléides), une grande part des aliments étaient sous la limite de quantification des radiomètres utilisés51, mais pour les aliments dont la radioactivité dépassait la limite de quantification, la bioaccumulation et la teneur en radionucléides étaient beaucoup plus élevées dans le gibier(51)(le ministère de l'Agriculture ne précise pas chez quelles espèces ni dans quels organes), que dans la viande d'élevage. La mesure moyenne était de 12,43 Bq/kg pour le gibier, soit 113 fois plus que la moyenne pour la viande bovine, cette même année (établie à 0,114 Bq/kg ; radioactivité équivalente à celle trouvée dans le groupe crustacés/mollusques, qui était de 0,133 Bq/kg).
Le phénomène est encore plus marqué pour les maxima de radioactivité qui, en 2010, étaient de 50 Bq/kg (parmi les échantillons analysés, statistiquement non représentatifs en raison de leur faible nombre), soit 335 fois plus que les 0,149 Bq/kg mesurés pour l’échantillon bovin le plus contaminé(51.)


Le ministère de l’Agriculture rappelle que ces résultats « sont autant de données indispensables à l'évaluation de l'exposition du consommateur, qui doit se faire dans le cadre de l'analyse de risque menée dans une optique de révision des teneurs retenues dans le règlement européen post-accidentel (règlement [Euratom] no 3954/87(51) ».
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