www.handi-zen.com

handi-zen

Gibier,chapitre 3

452 appréciations
Hors-ligne

En France
Dans ce pays, on pouvait autrefois écrire « quels sont les oiseaux-gibier de nos régions ? Bécasses, gélinottes, faisans et coqs de bruyère sont, au bois, les plus communs des oiseaux-gibier qui élèvent chez nous leurs petits. En plaine, les perdrix restent les représentants les plus nombreux sacrifiés au culte de Diane » (Prémorel, Bêtes, p. 47), la situation a bien changé.
Au milieu des années 1980, le petit gibier tient encore une place importante(34 ): un quart des chasseurs avait prélevé au moins une perdrix grise, un tiers avait prélevé au moins un lièvre et un sur deux au moins un faisan. Ces trois espèces étaient pourtant déjà en forte régression, depuis de la seconde moitié du XXe siècle, et de manière accélérée depuis la période des grands remembrements (comme presque toutes les espèces typiques des paysages agricoles).
Les déclarations de tableaux de chasse montrent que le nombre de lièvres tués a été divisé par trois en moins de 25 ans (de 1974 à 1998). Le faisan a fait l'objet d'une régression moins marquée, mais au prix d'intenses repeuplements(35). La perdrix rouge a moins régressé, mais a aussi fait l'objet de repeuplements à partir d'élevage(36.) Selon François Reitz (chef du CNERA Petite Faune Sédentaire de Plaine à l'ONCFS), « une pression de chasse mal ajustée a pu également dans certains cas précipiter le déclin des populations », mais dans un « contexte agricole défavorable » qui aurait pu aussi faciliter l'émergence de maladies (virus hémorragiques) chez le lièvre, ou l'expansion de la myxomatose (introduite par l'homme) pour le lapin.


En cuisine

Présentation de petit gibier, en attente d'être préparé, cuisiné et consommé (tableau de Tomás Yepes, XVIIe siècle).
La coutume veut que le gibier ne soit pas mangé de suite : « Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ? On sait qu’un faisan, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n’est pas immense ; il en existe cependant une immense au point de vue gastronomique », écrit un auteur du XIXe siècle(37.)
Cet appétit pour une viande « sapide » se retrouve partout dans le monde et à diverses époques. Exemples :
Cicéron dit, d’un de ses compatriotes, qu’on voit figurer sur sa table de la viande faisandée(38 ; )
Au XVIe siècle, les Français ne trouvent le gibier bon que s’il pue et que si la chair en est venéeN 4, alors que les Allemands de la même époque mangent la chair des volailles fraichement abattues(39 ; )
Les Yakoutes apprécient énormément le renne fortement « avancé », raconte l’explorateur John Dundas Cochrane au début du XIXe siècle(40 ; )
Les Betis du Cameroun ont de la viande faisandée à leur menu au début du XXe siècle, ce qui ne plait pas à l’instituteur-catéchiste(41 ); une autre ethnie de ce pays utilise un terme bien spécifique pour marquer « un bon gout relevé de viande faisandée(42 )».
Le faisandage n'est cependant pas apprécié de tous et peut traduire des pratiques commerciales frauduleuses : « Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme de cervelas et de fromage d’Italie. Il est extrêmement difficile de surprendre les délinquants ; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l’œil et à l’odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de charcuterie, qu’il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement », écrit Léon Rayer, ancien chef de cuisine de personnalités importantes du XIXe siècle(43). Apparemment, l’utilisation du charbon pour ôter l’odeur à la viande putréfiée, ou la conserver pendant quinze jours, n’est plus en usage à son époque comme elle l’était à la fin du XVIIIe siècle(44.)
La putréfaction s'accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, en forêt équatoriale, la chair dégage en moins de 24 heures une odeur nauséabonde que les indigènes ne peuvent supporter. Il faut alors tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle, dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante(45) ». La préparation en ragout longuement cuit permet de diminuer les risques d'intoxication. En saison sèche, la viande peut aussi être boucanée.


Aspects risques sanitaires
Deux grands risques sanitaires généralement considérés (éventuellement conjoints)
Risque toxique
La viande, les abats, les os ou les sous-produits sont pollués par des contaminants chimiques ou physiques (métaux, radioactivité, dioxines, plomb, arsenic, etc.). Remarque : la bioturbation est la capacité de certains animaux à véhiculer des substances (éventuellement toxiques) ; ainsi, une bécasse qui peut vivre une vingtaine d'années, mange des vers contaminés dans les zones radioactives de Bélarus, et peut importer lors de sa migration une dose importante de substances radioactives (césium, essentiellement) et être tuée et mangée en Belgique, ou en France, lors de sa migration d'hiver. Des sangliers peuvent passer les frontières, chargés de métaux lourds. Le risque toxique peut donc se manifester loin de ses causes, dans l'espace et dans le temps.
Vous ne disposez pas des permissions nécessaires pour répondre à un sujet de la catégorie Animaux.

Inscrivez-vous au site

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 151 autres membres