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Gibier,chapitre 1

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Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l'on chasse pour en consommer, ou vendre la viande, dite « viande de brousse » en zone tropicale



Le gibier à plume provient de plus en plus d'animaux d'élevage, tués en abattoirs, ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Il est ici vendu à Borough Market à Londres.
Elle était considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer(1 )». Certaines viandes de gibier sont considérées comme présentant les qualités nutritionnelles, et/ou diététiques, supérieures à celles issues d'animaux d'élevage, avec toutefois des risques différents du point de vue des maladies et parasitoses(2 )et, localement, du point de vue de la bioaccumulation de polluants divers (dont des pesticides agricoles pour des animaux qui se sont nourris dans les champs).
L'Office international des épizootiesN 1 notait en 1997 : « On dispose de peu d’informations sur l’importance du commerce de gibier sauvage dans les différents États de l’Union européenneN (2 ); en outre, les statistiques existantes sont souvent incomplètes(3.) » Il en résulte une difficulté à mesurer les enjeux sur le plan de la santé publique, de la santé animale et de l'inspection vétérinaire liés au gibier sauvage tué par les chasseurs et à la mise sur le marché de ce type de viande.
Si, dans les pays riches, la part globale du gibier diminue dans l'alimentation courante (au profit d'une consommation de luxe, de retour de chasse ou de fête[réf. souhaitée]), en raison de l'urbanisation croissante, le commerce de viande de brousse augmente en zone tropicale(4 )notamment en Afrique centrale(5.) En dépit de réglementations, de taxations et de restrictionsN (3 )qui varient selon les pays, le braconnage persiste, profitant parfois d'un flou juridique. Certaines administrations, comme en Ontario(6, )utilisent des analyses ADN pour assigner avec certitude des mues, ou de la viande à une population ou à un trophée, ou pour apparier les parties d’un animal afin de mieux prouver le trafic ou braconnage(7.)


Le mot et le concept de gibier
En Europe, le mot « gibier » était utilisé au Moyen Âge pour dire « aller en gibier », qui signifiait « aller à la chasse(8 )». C'est au XVIe siècle qu'il a désigné les animaux pris à la chasse eux-mêmes.
On a aussi dans le passé parlé, comme chez Louis Pergaud(9,)(10)(,11), Adrien de Prémorel(12,)(13,)(14 )ou François Sommer(15,) de gent ailée aquatique, gent aquatique, gent gibier, gent poilue (incluant le chat sauvage), gent lapine ou lapinière, gent plumifère ou emplumée, gent palmée, etc.
Certains chasseurs et rédacteurs de revues cynégétiques désignent le gibier dont ils parlent au moyen d'un vocabulaire varié, incluant les bêtes douces, fauves, noires, ou encore grands fauves, gibier de battue, ou gibier chasse, gibier de sous-bois, etc.
En 1834, Baudrillard se démarque en refusant d'appeler gibier les « animaux qui ne sont pas bons à manger, quoiqu'ils fassent l'objet d'une chasse quelconque(16 )», mais c'est une exception(8. )Quelques auteurs ont aussi utilisé le mot « gibier » pour désigner des animaux jugés nuisibles, et tués pour cette raison (mais non consommés(17).


Classification empirique
Pour le gibier, autrefois dénommé bête de chasse, bête de vénerie, ou animal de chasse(8,)(18,) ou simplement « bête », au XXe siècle, les chasseurs et le grand public distinguent habituellement et empiriquement :
Le gibier à plumes (ou autrefois gibier-plume(8) : oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix…).
Le gibier à poils (ou autrefois gibier-poil8) : mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim…).
Le grand gibier et le petit gibier.
Le petit gibier sédentaire de plaine.
Le gibier sédentaire, ou migrateur : essentiellement les oiseaux d'eau ; on parle aussi parfois de sauvagine…
Le gibier noble, opposé aux « divers », ou « pièces diverses », classification souvent associée à des jugements de valeur sociologiques marqués. Ainsi, en 1954, dans son roman, Les Aristocrates, Michel de Saint Pierre explique(8 )que « les “divers” sont les bêtes que l'on ne peut considérer comme gibier noble, les oiseaux roturiers que les chasseurs — dans un moment de désœuvrement ou pour se “faire la main” —, daignent honorer d'un coup de fusil. Le marquis tenait beaucoup à ces divers. Il les consignait jalousement dans le livre de chasse où l'on trouvait chaque année, désignés nommément, de minuscules passereaux qui portaient des noms latins, des pies et des corbeaux, des rapaces, des hérons — toute une racaille de pauvres sires aux ailes ternes, aux mœurs douteuses, à la chair incolore, inodore et sans saveur… ». D'autres auteurs y classent aussi le sanglier(19. )
Le petit gibier, ou menu gibier, désignant les petits animaux.
La viande de brousse, en zone tropicale ou équatoriale.
Sont fréquemment vendus sous le nom de gibier des animaux domestiqués, c'est-à-dire des animaux habituellement chassés comme gibier, mais ici élevés à des fins de consommation de viande.
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